11Filet de chapon farci au foie gras laqué au miel de Cyril Lignac. Anis | Beurre demi-sel | Carotte | Champagne | Chapon | Citron | Citronnelle | Curry | Eau | Echalotes | Foie gras | Graines de sésame | Huile d’olive | Miel | Orange | Pamplemousse | Poivre | Sauce soja | Sel | Sucre Recette publiée le Lundi 20 Décembre 2021

Cuisse de chapon farcie au foie gras et fine purée de panais Une cuisse de chapon désossée et farcie au foie gras et aux fruits secs et ensuite refermée, rôtie au four et servie avec une fine purée de panais. Les ingrédients Chapon 2kg 1 pièces Pour la farce Foies gras de canard crus 100 g Marrons cuits 40 g Abricots secs 30 pièces Figues sèches 20 g Noisettes entières 20 g Armagnac 2 cl Sel fin 4 pincées Moulin à poivre 4 tours Crépines de porc 50 g Pour la garniture Panais 4 pièces Lait 1/2 écrémé 50 cl Beurre doux 30 g Pour le dressage Cressons bottes Groseilles 30 g Descriptif de la recette 1 Pour la farceTailler le foie gras en cubes. Tailler les fruits secs et les marrons en petits dés, hacher les noisettes. Faire dorer les des de foie gras, saler, poivrer et ajouter les fruits secs. Déglacer avec l’armagnac. Débarrasser dans un saladier et ajouter les noisettes. Mélanger et laisser Montage et cuissonLaver et sécher la crépine. Découper deux carrés de crepine, un pour chaque cuisse. Les carrés doivent être deux fois plus grands que les cuisses désossées. Désosser les cuisses de chapon et les poser à plat côté peau vers le bas sur les carrés de crépine. Saler et poivrer et ajouter la farce au centre. Remonter les bords, à l'aide de la crépine pour former une grosse bourse. Ficeler. Couvrir le lèche frite d’une feuille de papier sulfurisé et poser le chapon dessus. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Enfourner à 180 degrés pendant 2 heures en arrosant régulièrement. Débarrasser sur une grille et couvrir d’une feuille de papier Pour la garnitureEplucher les panais et les tailler en rondelles. Les déposer dans une casserole avec le lait et le gros sel. Porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir pendant 15 minutes. Egoutter et mixer avec le beurre et un peu de lait de cuisson. Pour la sauceAprès la cuisson du chapon chauffer les jus de cuisson et déglacer avec un peu d’armagnac. Gratter pour récupérer les sucs. Verser dans une petite casserole et faire réduire. Pour le dressageTailler la cuisse de chapon en grosse tranches. Dresser une belle larme de purée sur l’assiette et déposer la tranche de chapon. Décorer de groseilles en d’un bouquet de cresson. Verser un cordon de sauce autour. Les ustensiles nécessaires pour ce cours Planche couteau casseroles bols Le vin conseillé pour ce cours Un Pommerol

i-Cook'inRecette créée le jeudi 7 décembre 2017 à 11h38La veille préparation de la farce200 grammes d'eau1 sachets de thé earl grey90 grammes de échalotes300 grammes de filets de volaille70 grammes mie de pain70 grammes lait poivre blanc de Penja70 grammes de œufs45 grammes de blancs d’œufs150 grammes de foie gras cru escalope ou lobe10 grammes de morilles réhydratées1Pour 800 g de farce Préparez le thé avec le sachet et l’ 20 g de morilles, couvrez et laissez réhydrater les morilles 1 heure. Prélevez les morilles et filtrez le 10 g des morilles et détaillez-les en 2 pour la farce. Réservez le reste pour la les échalotes en 4 et placez-les dans le bol du i-Cook’ le panier inox dessus et programmez 10 secondes - vitesse les blancs de volaille coupés en morceaux de 20 g et le le panier inox dessus puis programmez 40 secondes - vitesse la mie de pain réhydratée dans le lait, le poivre, les œufs et les blancs d’oeufs. Programmez 30 secondes - vitesse 6 jusqu’à l’obtention d’un mélange le foie gras détaillé en morceaux puis programmez 30 secondes - vitesse 6. Mixez à nouveau si besoin jusqu’à l’obtention d’un mélange puis ajoutez les morilles réhydratées coupées en l’assaisonnement et réservez au frais jusqu’au lendemain préparation du chapon1 chapon d’environ 3,300kg20 grammes beurre20 grammes de huile de pépins de raisin10 grammes de fleur de sel1Préchauffez votre four à 170°C th. 5-6.Placez la farce dans une poche à douilles sans le chapon que vous aurez laissé à température ambiante 6 heures avant utilisation. A l’aide d’une aiguille à brider, ficelez les ailes et les cuisses pour éviter une déformation à la ensuite le chapon pour maintenir la fondre le beurre. Ajoutez l’huile et le l’aide d’un pinceau, badigeonnez le chapon de ce cuire 1 heure à 170°C th. 5-6 et poursuivez la cuisson 1 h 45 environ à 150°C th. 5.Arrosez avec son jus toutes les 40 reposer à couvert 10 minutes avant de détailler le de la sauce4 échalotes ciselées5 grammes de graisse de cuisson du chapon10 grammes de morilles réhydratées140 grammes de porto blanc800 grammes de crème fraîche liquide entière10 grammes de pâte de fond de volaille poivre blanc de Penja1Faites suer les échalotes ciselées dans la graisse de cuisson du les morilles réhydratées entières et faites revenir le tout 3 avec le porto le jus filtré des morilles, la crème liquide et la pâte de fond de réduire environ 10 minutes, à consistance désirée. pouvez récupérer le jus de cuisson du chapon, dégraissez-le et ajoutez-le dans la bons produits pour réussir la recetteMorilles Morchella Conica 25 gProduit indisponibleÀ la une en ce momentAnnulerEnvoyer à un administrateur

Lechapon farci au foie gras se marie parfaitement avec du vin rouge sec «jeune» ou «vieux» comme un bon Saint-Emilion grand cru Premier grand cru classé, un Margaux, un Bonnes-Mares, un Chapelle-Chambertin ou encore un Charmes-Chambertin. Vin-Vigne à sélectionné les meilleurs vins pouvant s'accorder avec le chapon farci au foie gras.

vin pour chapon farci au foie gras